קפה למקינטה
איזה קפה הכי טוב למקינטה?
אני מאוד (אבל מאוד) אוהב מקינטות. משהו בהכנה, בהמתנה, במזיגה פשוט עושה לי את זה. ובתור חובב מקינטות מושבע – יצא לי להצליח ולהיכשל בהכנת קפה במקינטה מאות פעמים.
בהמשך אפרט את כל מה שחשוב בבחירת הקפה ושלבי הכנת מקינטה – אבל עבור מי שרוצה להגיע לשורה התחתונה ופשוט לדעת איזה קפה כדאי לבחור בלי כל הקשקושים אומר כך:
- אוהבים קפה טעים וחזק ללא חמיצות שתמיד מספק את הסחורה – לכו על תערובת Corleone. פיתחתי אותה במיוחד עבור מקינטות.
- אוהבים קפה עם טעמים יותר עשירים ומגוונים, מלא ארומה – לכו על Missoni.
- מחפשים קפה מעט יותר עדין ומתקתק, אבל שלא יצא דליל וחסר אופי במקינטה – לכו על Sweet Jane.
- בגלל שלא תמיד קל להגדיר את הטעמים שאנחנו מחפשים, הרכבתי את ערכת ההתנסות למקינטה. מבחר תערובות וזנים שפשוט עושים את העבודה. כל אחת מהתערובות יוצאת נהדר במקינטה, ובסוף אין לי ספק שכל אחד ימצא את הפייבוריט שלו.
אבל לפני שבוחרים את הקפה הכי מתאים – בוא נוודא ששלבי ההכנה נכונים. סרטון קצר שעובר על שלבי ההכנה הבסיסיים:
נמשיך למפגש מעניין שהיה לי עם רומי נדלר, הגורו של המטבח האיטלקי מהקוצ'ינה של רומינה, שעלה בלייב לפייסבוק ויש בו המון מידע על כל מה שקשור למקינטה:
מכאן נמשיך ונעבור על דגשים לבחירת פולי קפה למקינטה – וקפה מומלץ למקינטה:
- ההבדל בין מקינטה למכונת אספרסו
- למה יש הבדלי טעם בין קפה שאהבנו בבית קפה לזה שנכין במקינטה מאותם הפולים
- אילו סוגי קפה מומלצים למקינטה
- דגשים להכנת מקינטה
- הבדלים טעם בין מקינטות שונות בשוק
הבדל בין מקינטה למכונת אספרסו:
על אף שהעיקרון הבסיסי באופן פעולת מכונת אספרסו ומקינטה זהה. עדיין ישנם הבדלים גדולים בתהליך החליטה שמשפיעה על התוצאה הסופית. לא במקרה האיטלקים לא קוראים למשקה שמופק מהמקינטה אספרסו, אלא מוקה. שתי השיטות משתשות בטמפרטורה ולחץ על מנת למצות בצורה מהירה את טעמים של הקפה הטחון, אבל כמו שמיד נראה יש הבדלים בפרמטרים של הקפה והחליטה המשפיעים על התוצרה. קפה למקינטה מייצר ללא ספק משקה נהדר, עשיר בטעם וארומה אבל שונה מאספרסו בכמה מובנים. ההבדלים המרכזיים:
- לחץ החליטה הסטנדרטי במכונת אספרסו הוא 9 בר. בעוד בלחץ החליטה במקינטה נמוך מ 2 בר.
- טמפרטורת החליטה במכונת אספרסו (במגע המים עם הקפה) הוא סביב 90 מעלות צלזיוס. במקינטה הטמפרטורה היא סביב ה 70 מעלות.
- טחינת הקפה למקינטה היא טחינה בינונית – בערך בגודל של גרגיר סוכר. בעוד שבמכונת אספרסו רמת הטחינה דקה יותר וקרובה יותר לגודל של גרגיר מלח דק.
- במכונת אספרסו דוחסים את גרגירי הקפה בכף החליטה, בעוד שבמקינטה רק מניחים את הגרגירים בקונוס ללא דחיסה.
- זמן החליטה במקינטה קצר יותר מזה של מכונת אספרסו – הכוונה למשך הזמן שעובר מרגע המפגש של המים עם הקפה ועד לסיום החליטה.
למה יש הבדלי טעם בין קפה שטעמנו בבית קפה לזה שנכין במקינטה בבית מאותם הפולים
כל ההבדלים שצוינו למעלה, משפיעים על טעם הקפה שנקבל. לחץ, וטמפרטורה משפיעים על מיצוי הקפה במקינטה. ולכן כאמור אין הדבר אומר שמקינטה לא מכינה משקה מעולה, רק שצריך לדעת למה לצפות ואיך להפיק ממנה את המירב. כשהשלב החשוב ביותר הוא בחירת הקפה הנכון. נדבר קצת על קפה למקינטה ובחירת פולי קפה מומלצים למקינטה.
איזה קפה מומלץ למקינטה:
הדגשים החשובים בבחירת קפה למקינטה:
- פולי קפה טריים וטחינה כמה שיותר קרובה למועד הכנת הקפה. ככל שהקפה טרי יותר, ניתן יהיה להפיק ממנו טעם יותר עשיר. הדבר נכון במיוחד לטחינת הקפה, שכן מרגע הטחינה תהליך ההתיישנות של הקפה מואץ משמעותית. יורגש הבדל משמעותי בטעם של קפה טרי שנטחן בסמוך למועד הכנת הקפה, לבין קפה ישן שנטחן זמן רב מראש.
- קפה בקלייה כהה – ככל שפולי הקפה יותר קלויים, כך קל יותר למצות מהם את הטעמים. זו הסיבה שלמקינטה מומלץ לבחור קפה בקלייה יחסית כהה.
- זני קפה עשירים בטעמים – בחירת זני קפה איכותיים, בעלי טעמים עשירים יאפשרו לייצר קפה עשיר וסמיך במקינטה. פולי קפה מקנייה, קוסטה ריקה, סומטרה – אלה רק כמה דוגמאות לפולים מומלצים למקינטה (בקלייה כהה כמובן).
- תערובות קפה המכילות 20%-30% רובוסטה איכותית. על אף שפולים מזן ערביקה מספקים את עושר הטעמים הגדול ביותר בקפה, תוספת של רובוסטה למקינטה מעצימה את הטעם מבלי שהמרירות תשתלט.
טיפים להכנת מקינטה איכותית:
וודאו שהקפה טחון באופן שמתאים לשימוש במקינטה.
טחינה דקה או גסה מידי ואיזון ועושר הטעמים יפגע. קפה טחון למקינטה צריך להרגיש בעובי של גרגירי סוכר, טחינה בינונית בערך באמצע הטווח של מרבית מטחנות הקפה (הכוונה אינה למטחנות שנועדו לאספרסו). גם אחידות הטחינה חשובה – במצב שבו הקפה הטחון מכיל שילוב של קפה טחון דק מידי וקפה שטחון גס, יתקבל טעם לא אחיד בעל מרירות/חמיצות משתלטת.
עוצמת החום עליו מונחת המקינטה.
בין אם להבת גז, כיריים חשמליים או אינדוקציה – רמת החום להכנת המקינטה צריכה להיות בינונית נמוכה. כשמשתמשים בלהבת גז, הקפידו שהאש לא תעלה מצידי המקינטה והלהבה תישאר כולה מתחת לבסיס. חום גבוהה מידי ייצר תהליך חליטה מהיר מידי ולא יאפשר מיצוי מלא של הטעמים. מומלץ גם להחליש או לכבות את האש ברגע שהקפה מתחיל לנזול בכד העליון. באופן זה נאריך את משך החליטה ונקבל טעמים יותר עשירים.
שימוש במים פושרים או רותחים.
אחד הויכוחים הגדולים בכל הנוגע לשימוש במקינטה עוסק במים שצריך למלא במיכל. לפי ההוראות שמפרסמת חברת ביאלטי, ממציאת המקינטה, יש להשתמש במים פושרים. מנגד, רבים מעדיפים שימוש במים רותחים. למעשה ההבדל העיקרי בין השיטות הוא טמפרטורת המים שיעברו דרך הקפה. ככל שהמים שעוברים דרך הקפה יותר חמים, כך המיצוי יותר אפקטיבי. למי שמעדיפים קפה חזק, עם מרירות יותר מורגשת מומלץ להשתמש במים רותחים. למי שמעדיפים קפה יותר מעודן, עגול וארומטי מומלץ להשתמש במים פושרים. ייתכן והעדפה זו תשתנה בהתאם לפולי הקפה בהם משתמשים.
תחזוקת המקינטה.
בתחזוקה נכונה, מקינטה יכולה לשמש אותנו אפילו עשרות שנים. מיד לאחר מזיגת הקפה מומלץ לשטוף את המקינטה במים קרים, ללא צורך בהפרדת החלקים. זאת בכדי למנוע ממשקעי הקפה בכד להתייבש. אין להשתמש בחומרים כימיים כדי לנקות את המקינטה, ובשום אופן לא להכניס מקינטה מאלומיניום למדיח כלים (היא תיהרס מיד). חשוב לייבש היטב את כל חלקי המקינטה לפני שמאחסנים אותה. רטיבות שנשארת כלואה במקינטה לאורך זמן תגרום לקורוזיה וכתמים שיהיה קשה עד בלתי אפשרי להעלים. אחת לכמה שנים, בהתאם לאופן התחזוקה, מומלץ להחליף את הגומיות והפילטר של המקינטה.
הבדלים בטעם הקפה בין מקינטות שונות:
קיים מגוון עצום של מקינטות – בגדלים, חומרים ועיצובים שונים.
מקינטות מיוצרות מאלומיניום (בצורתם הקלאסית) או נירוסטה (בדגמים החדשים יותר) או שילוב של השניים. על פי רוב, אין הבדל משמעותי בטעם הקפה בין שני סוגי החומרים.
הבדלי טעם בהתאם לגודל המקינטה. כאן דווקא תמצאו הבדלים במשקה שמתקבל, ולא תמיד כפי שתצפו. בעוד שהציפייה לרוב תהיה לקבל משקה יותר חזק ומרוכז במקינטה קטנה, דווקא חלק מהדגמים הגדולים מספקים טעם מרוכז וחזק יותר. לצערי אין חוקיות ברורה בטעמים שמתקבלים בהתאם לגודל המקינטה, ולכן אין הרבה ברירה אלא ניסוי וטעייה.
מקינטה רגילה או בריקה (עם משקולת). דגם בריקה (Brikka) של ביאלטי משפיע מאופן משמעותי על טעם הקפה. השימוש במשקולת שמגדילה את לחץ החליטה כמו גם את הטמפרטורה של המים שעוברים דרך הקפה, מייצרת קפה יותר סמיך וחזק. אפילו עם מעט קרמה. יחס המים קפה בבריקה הוא יותר דומה לזה של מכונת אספרסו, כך שמקבלים פחות נוזל על אותה כמות קפה טחון. ועל כן המשקה יותר מרוכז. מסיבות אלו מומלץ במיוחד לשותי אספרסו חזק.
לסיכום:
מקינטה מכשיר מופלא וניתן להפיק ממנו קפה נהדר. עם ציפיות נכונות, בחירת נכונה של פולי קפה, שימוש ותחזוקה נכונים – אפשר ליהנות מקפה משובח, בעלות נמוכה. תתחילו עם פולי קפה מומלצים למקינטה ומשם השמיים הגבול.
ולא פחות חשוב, ניחוח רומנטי מתחילת המאה שעברה.
ואם כבר רוצים להכין קפוצ'ינו מושלם במקינטה – הנה סרטון קצר:
